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烟鲳鱼究竟是哪里的名菜?
2019-11-12 22:20:00

有一道甘旨佳肴一向有点小争议,上海人说是上海名菜,香港人说是香港名菜,澳门人说是澳门名菜,广东人说是广东名菜,它便是烟鲳鱼,也叫“烟熏鲳鱼”。

记住第一次品味烟鲳鱼是在上海南京西路陕西北路转角上安全电影院近邻的珠江大饭店。端上桌时,一阵浓郁的烟香味夹杂着鱼香味扑鼻而来。那鲳鱼个头很大,肉质肥厚,上下有斜切过的深深纹印,表面呈棕赤色。挑起一块品味,有一种特别的口感,既不同于清蒸,也不同于油煎,它肉质肥美,新鲜喷香,再蘸以白色的色拉酱汁,咸甜交错,一份十足的享受。好味留下念想,之后又连续去过几回,一次次加深上色香味形齐全的形象。尽管这已是将近30年之前的往事,却一向舌尖留香,没齿难忘。

令人遗憾的是,跟着上海城市改造,早已不见了安全电影院,也不见了珠江大饭店,那盘香味和口感特别的烟鲳鱼也不见了踪迹。后来传闻上海的“新雅粤菜馆烟鲳鱼究竟是哪里的名菜?”也出品一款烟鲳鱼,但一向没机会去试味。

直到去香港日子,才在百年老店“和平馆”再次与烟鲳鱼重逢。听说这是我国第一家西饭馆,创建于1860年的广州,正是清朝咸丰年间,后来又去香港设店,且不止一家。“和平馆”的三大招牌美食分别是烧乳鸽、瑞士鸡翼以及烟鲳鱼,景仰而去的吃客天然不少。那烟鲳鱼不似上海的,不是整条的,而是斜切成一厚片一厚片,足有手掌般大,能够想见整条鲳鱼该有2.5~3千克重。上桌之前已用多种料烟熏至香气满溢,鱼肉扎实却细腻,甚为甘美,再配上秘制的瑞士卤汁,那可真是如虎添翼了,不只中老年人中意,连年轻人也能承受这种换了味儿的鱼肴。

烟鲳鱼究竟是哪里的名菜?
烟鲳鱼究竟是哪里的名菜? 烟鲳鱼究竟是哪里的名菜?

近来,听闻澳门有家“兴利美食”,已有30多年,开在镜湖马路57号地下,其貌不扬却菜式许多,来宾满座,特别是怀旧菜式,各式各样。招牌菜中就有一道“古法烟鲳鱼”。上桌时,那鱼也是厚切成一长条一长条的,但仍拼成鱼形,有头有尾,真是好大一条。扑面而来的是一阵烟熏香气,棕赤色的肉体逗人胃口,尝一口更是甘甜香美,色香味形,俱为上乘。这盘鱼须提前一天预定,皆因鱼要用酱汁腌足24小时,风干之后再用红茶叶烟熏45分钟,食用时配上色拉酱,用一众港澳人士的说法:“好吃到飞起”。

各地的烟鲳鱼尽管款式略有不同,做法却迥然不同。首先是鲳鱼有必要够大,至少1千克以上,大的可达3千克左右。加工时,鲳鱼有必要刮净鱼鳞,去净内脏和鳃,清洗洁净。为了酱汁入味,鱼身或殷切条纹,或切成鱼条。腌制时刻少则五六小时,多则一天一夜。烟熏是有必要的,但也有所不同,有的用木材,大多用红茶,取料便利,也有用,作用较好。

烟鲳鱼究竟是哪里的名菜?说上海名菜如同不甚稳当,由于出品者前有珠江大饭店,后有新雅粤菜馆,好像都离不开珠江流域,应属广东名菜。只不过,这些店家开设在上海,所以被冠以“上海名菜”。至于香港和澳门好像也是从广东传过去的,由此,将烟鲳鱼列入广东名菜的菜谱,可算水到渠成。

但是,工作并没有就此了断。

近来发现,烟鲳鱼这种菜式不止我国有,还有印式烟鲳鱼、泰式烟鲳鱼、欧式烟鲳鱼等,烟鲳鱼乃至成为西式大菜中的一道主菜,所以又觉着烟鲳鱼恐怕还不是咱我国人的首创。

皆因鲳鱼是遍及世界范围的一大鱼种,是热带、亚热带地区食用和欣赏兼备的大型热带鱼类。鲳鱼品种许多,其间银鲳首要散布在我国滨海、日本海以及东南亚海域,而金鲳则休息在印度洋、和平洋、大西洋,还有许多品类散布在世界各地。

鲳鱼不只肉厚、刺少、味佳,并且营养价值颇高,特别富含n-3不饱和脂肪酸,这但是防备心血管疾病的一种重要物质。

世界各地公民“英雄所见略同”,都在日子中发现了鲳鱼这一鱼种,并且在测验各种烹饪方法时,发明晰“烟熏”这个金点子,由此形成了烟鲳鱼这一特别的菜式,使得甘旨更美,可谓异曲同工。

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